Твёрдый, мягкий, с плесенью: какой сыр выбрать
Сыр — это концентрат молока, времени и мастерства. В одном кусочке заключены терруар, порода животных, сезон, способ выращивания кормов и стиль сыродела. Поэтому сыр — не только добавка к бутерброду, а полноценное блюдо со своим характером: его можно дегустировать, сочетать с разными продуктами и напитками, подавать как закуску, десерт или самостоятельный курс.
.jpeg)
Сыр в головах зреет в сыроварне «Гастродача Вселуг» в Тверской области
Сыр как часть повседневной гастрономии
Сыр является универсальным продуктом, который подходит к утреннему тосту, салату, пасте и праздничной тарелке. С другой стороны, он продолжает быть «живым»: даже одна и та же головка меняется по мере хранения и выдержки.
Сырные традиции в России складывались вокруг кисломолочных и рассольных продуктов: творога, сырков, брынзы и домашних «сычужных» сыров, а также кавказских сулугуни и чечила, которые активно вошли в общероссийский рацион. С развитием сыроварения стали делать полутвёрдые и твёрдые сыры, а на слуху у многих закрепились названия «Российский», «Пошехонский», «Костромской», «Голландский» и «Швейцарский».
За последние 20 лет культура потребления эволюционировала от повседневных бутербродов с чаем и творожных запеканок к более разнообразным практикам: сырные тарелки, сочетания с вином, сидром и ремесленным пивом, использование сыров в горячих блюдах, салатах и завтраках.
.jpeg)
Сырная тарелка с пятью видами сыра от «Гастродачи Вселуг»
Какие бывают сыры
У многих слово “сыр” ассоциируется с шаблонным жёлтым треугольным куском с дырочками, однако это не единственный вариант, как может выглядеть этот продукт. С непривычки можно растеряться перед прилавком в магазине. Для выбора вам не обязательно разбираться в сложных терминах коагуляция и пастеризация. Достаточно запомнить, что сыры отличаются по твёрдости, виду молока и технологии приготовления. Далее обо всём по порядку.
От мягких до твёрдых
Твёрдость сыра — это сочетание упругости и ломкости, которое определяется прежде всего содержанием влаги и степенью созревания: чем меньше влаги и дольше выдержка, тем сыр твёрже. Мягкие мажутся и хорошо плавятся, полутвёрдые ровно режутся, твёрдые крошатся, дают тонкую стружку и идеальны для тёрки.
Мягкие сыры отличаются своей кремовой текстурой. Обычно созревают от нескольких дней до месяца. Аромат у таких сыров варьируется от цветочного до насыщенного пряного.Отдельно стоит выделить мягкие сыры с плесневой оболочкой и некоторые сыры приготовленные по итальянской техноголии Pasta Filata. Идеальны для сырной тарелки и к игристому.
Пример: бри, камамбер, шевр, рикотта.
Полутвёрдые сыры. Обладают пластичной, пружинистой текстурой, выраженная сливочность, ореховые и карамельные оттенки у более зрелых образцов. Процесс созревания у таких сыров длится до полугода.Подойдут для бутербродов, закусок и запеканок.
Пример: Российский, Пекорино луни, качотта, лактик, Леварден, Тильзитер.
.jpeg)
Голова Российского сыра в сыроварне «Гастродача Вселуг» в Тверской области
Твёрдые и выдержанные сыры обладают плотной консистенцией, сухой, ломкой или кристаллической текстурой, а также насыщенными ореховыми, а иногда фруктовыми нотами. Созревание проходит от 3 месяцев до нескольких лет. Подходят для тёрки, паст и в качестве акцента на сырной тарелке.
Пример: пармезан, Белпер, Томм, Грюйер, Чеддер, Манчего, Гауда.
.jpeg)
Некоторые твёрдые сыры могут быть совсем миниатюрными, как белпер от «Гастродачи Вселуг»
При выборе ориентируйтесь на тактильные признаки: у полутвёрдых — упругая, но не «резиновая» текстура без трещин; у выдержанных — приятная ломкость и возможные белые кристаллы тирозина, без прогорклого запаха. Хранение тоже влияет: в холодильнике сыр кажется плотнее, при комнатной температуре (16–18 °C) размягчается и раскрывает аромат; перед подачей дайте ему «подышать» 30–60 минут, чтобы вкус раскрылся полностью.
Сроки созревания могут варьироваться у различных производителей и фермерских хозяйств. Некоторые сыры попадают в промежуточные подкатегории, например, между мягкими и полутвёрдыми видами.
Сыр с плесенью
При изготовлении добавляют специальные плесневые культуры. В зависимости от вида грибка формируется разный «рисунок» текстуры и оттенок вкуса. Различают сыры по цвету плесени:
- Белая. На поверхности образуется бархатистая белоснежная корочка;
- Голубая. Внутри сырной массы видны голубые, бирюзовые или зеленоватые прожилки;
- Зелёная. Характерны изумрудные прожилки и пряный аромат;
- Красная. Красноватый оттенок обычно появляется на корочке из-за особой технологии, например промывания рассолом
Пример: бри, камамбер, рокфор, горгонзола, данаблю, дорблю, стилтон, бергадер, сент-агюр, ливаро, мюнстер, эпуасс, ремуду.
.jpeg)
Текстура сыра камамбер от «Гастродачи Вселуг»
Выбирайте головки с чистым ароматом без затхлости, равномерной коркой или прожилками без излишней сырости. Слишком резкий аммиачный запах и «склизкая» поверхность — признак перезрелости. Храните отдельно в пергаменте, чтобы плесень не «переезжала» на другие сыры.
Свежие сыры
Не проходят этап созревания и отличаются большим содержанием влаги. Они имеют эластичную текстуру и молочно-сливочный, иногда кисломолочный вкус.Такие сыры хороши для салатов, намазок, пасты и десертов, а ещё они не терпят длительного хранения. Их могут относить как к мягким, так и к полутвёрдым.
Пример: рикотта, моцарелла, маскарпоне, буррата, страчателла, халуми.
.jpeg)
Салат с сыром буррата от «Гастродачи Вселуг»
Рассольные сыры
Хранятся в рассоле, отсюда и получили своё название. Обладают ярким кисломолочным вкусом и упругой, иногда слоисто‑волокнистой текстурой. Отлично держат форму при жарке и запекании, подходят для хачапури, салатов, гриля.
Пример: брынза, сулугуни, чечил.
.jpeg)
Брынза из коровьего молока от «Гастродачи Вселуг»
Сыры по виду молока
По виду молока сыры делят на коровьи, козьи, овечьи, буйволиные и смешанные. Они отличаются по профилю, в который обычно входят такие характеристики сыра как аромат, вкус и текстура.Коровье молоко даёт сливочность и мягкую сладость во вкусе. Сыры из козьего молока отличаются выдержанной кислинкой, а по текстуре могут быть пастообразными или плотными. В овечих сырах выше содержание жира, плотная маслянистая текстура и сладковатый, ореховый вкус.
Сыр из овечьего молока: Пекорино луни, Манчего.
Сыр из козьего молока: Леварден, качотта, лактик.
.jpeg)
Сыр Пекорино Луни из овечьего молока от «Гастродачи Вселуг»
Как выбрать сыр в магазине и у фермеров
При покупке сыра стоит обратить внимание не только на название, но также учесть другие характеристики:
Состав. Базовым ингредиентом каждого сыра является молоко, закваска и ферменты. Среди добавок могут встречаться специи, орехи, травы. Например, чёрный перец в сыре лактик или пажитник сыре качотта. Содержание растительных жиров, восстановленного молока, загустителей, консервантов, искусственных красителей, соевого белка или крахмала должно насторожить покупателя.
В названии должно присутствовать слово «сыр». Если на этикетке есть формулировка «сырный продукт» или «молокосодержащий продукт», то велика вероятность что при производстве использовались заменители молочного жира.
.jpeg)
Состав сыра камамбер из коровьего молока от «Гастродачи Вселуг»
Внешний вид. Корка сыра может быть сухой или слегка влажной без слизи. Цвет должен быть равномерным без серых пятен. Излишек сыворотки допустим только для рассольных сыров. Упаковка сыра должна быть целой, без конденсата и вздутий.
Аромат. Слишком резкий, прогорклый или затхлый запах у сыра — отрицательный маркер.При этом наличие специфического аромата у сыров с плесенью считается нормальным. Молодые и свежие сыры обычно имеют молочный или сливочный аромат, иногда кисломолочный. Твёрдые сыры могут иметь ореховые или пряные ноты в запахе. Твёрдые сыры обладают самым сложным ароматом и многогранным ароматом. Резкий аммиачный запах указывает на перезрелый или испорченный продукт, исключение являются сыры с плесенью. Отсутствие запаха указывает на незрелый продукт.
.jpeg)
Срок хранения зависит от его вида. Смотрите дату фасовки и условия хранения на упаковке. Свежие сыры живут 5–10 дней, мягкие — 1–3 недели, полутвёрдые — 2–6 недель после вскрытия, твёрдые — до 2–3 месяцев при правильном хранении. Срок годности, указанный производителем, действует только до момента вскрытия упаковки.
Статьи по теме
Топ-5 салатов с сыром, которые хочется есть всё лето
Топ-10 салатов с сыром и помидорами: простые рецепты с фермерскими продуктами
.jpeg)
Сырная корзина от «Гастродачи Вселуг»
В чём разница между сыром из супермаркета и фермерским продуктом
Сыр из массмаркета производится по стабильной технологии, отличается предсказуемым, но иногда более «плоским» вкусом. В крупных партиях продукта зачастую используют скоростное созревание. Молоко обычно используется из разных хозяйств. Текстура такого сыра ровная, более гладкая и рассчитанная на массового потребителя.
Фермерские сыры производят малыми партиями из свежего молока, собранного на конкретной ферме. Они часто обладают натуральными корками и более сложным вкусом, а также имеют свой «характер» и вариативность от партии к партии. Текстура разнообразней по плотности, а сам сыр более «живой». Это образный термин, а “живость” проявляется в продолжающемся процессе созревания за счёт присутствия бактерий. Наравне с “живым” можно встретить формулировку “мёртвый” продукт, например, в контексте плавленного сыра. При его производстве применяют нагрев до 140 °C, в итоге погибают не только вредные микроорганизмы, но вообще все. Продукт получается стабильный, неизменный, но лишённый микрофлоры, которая способна влиять на его вкусовые и ароматические качества с течением времени
.jpeg)
Сырная витрина в лавке «Гастродача Вселуг»
Сыр раскрывается в выборе, сочетаниях и подаче. Не бойтесь пробовать новое: возьмите знакомый полутвёрдый, добавьте мягкий кремовый и что‑то «характерное» — козий или голубой. Хороший сыр можно найти и в лавке, и у фермеров; важно понимать, что именно вы ищете, проверять состав и по возможности дегустировать сыр перед покупкой.
В каталоге «Гастродача Вселуг» большой выбор сыров от свежих до выдержанных для всех случаев. После покупки на сайте мы организуем доставку заказа по Москве и Московской области прямо к вам домой.
Мне нравится