Только дикий вылов. Почему лучше заменить дораду и сибаса на более полезную рыбу

Филе лосося в ресторане больше не удивляет. А вот натуральный кижуч, дикий палтус или угольная рыба — да. Мы привыкли считать лосося королём рыб, но сейчас — самое время пересмотреть свои предпочтения. Почему стоит быть осторожнее с привычным сибасом и дорадой? И какие виды рыб достойны места в меню — как ресторанного, так и домашнего? Рассказываем в статье.

Почему стоит притормозить с лососем и дорадой

Лосось, сибас и дорада — три кита фудфешн 2010-х. Они вошли в стандарт ресторанного меню и долго считались «здоровой классикой». Но есть несколько причин снизить их потребление:

• Лосось почти всегда выращен в неволе. Это означает корм с добавками, антибиотики и низкую пищевую ценность по сравнению с дикой рыбой. К тому же, в жару жирная рыба может тяжеловато восприниматься ЖКТ.
• Сибас и дорада — рыбы тепловодные. Они менее богаты Омега-3 и чаще вызывают вопросы к условиям выращивания, особенно в более дешёвом ценовом сегменте.

Риск паразитов и остаточных веществ у рыбы из массовых хозяйств выше — особенно при нарушении условий транспортировки летом.

Хорошая новость: Россия — страна, богатая дикой рыбой. И сейчас как раз сезон самой полезной и вкусной.

Чем заменить привычную рыбу

• Кижуч

Это тихоокеанский лосось, но дикий. Его мясо темно-розовое, плотное и обладает выраженным вкусом. В нём много Омега-3 и меньше жира, чем у привычного «норвежца». Подходит для гриля, сашими и тартаров. В ресторане — это признак вкуса и заботы о качестве.

• Нерка

Ещё один дикий лосось с невероятным ароматом. У неё высокая плотность белка, красивый цвет и насыщенный «морской» вкус. Идеальна в запекании и для домашней засолки.

• Горбуша

Доступная и лёгкая рыба с плотной текстурой. Прекрасна для котлет, паштетов и нежных суфле. К тому же это сезонная рыба с минимальной жирностью и высоким содержанием белка.

• Угольная рыба

Деликатес с кремовой текстурой и невероятным вкусом. Содержит рекордное количество Омега-3 и легко усваивается. Это звезда высокой кухни и отличная альтернатива лососю.

• Палтус

Белая морская рыба с нежной текстурой и богатым вкусом. В нём мало костей, но много полезных жиров и витамина D. Отлично подходит для запекания в духовке или гриля.

Какую рыбу есть летом

Летом важно выбирать рыбу:

• с умеренным содержанием жира (чтобы не перегружать ЖКТ);
• с высоким содержанием белка;
• из диких популяций или устойчивых фермерств;
• адаптированную под сезонную кулинарию (гриль, лёгкая засолка, холодные закуски).

Упор — на северную рыбу, выловленную в сезон. В ней и вкус, и польза, и реальный гастрономический интерес.

Где найти такую рыбу

В ресторане «Гастродача Вселуг» мы тщательно отбираем рыбу, которую предлагаем в меню и лавке. Это дикая рыба от проверенных поставщиков и блюда из неё, приготовленные по авторским рецептам шефа.