Фермерская клубника и малина: как выбрать, варить варенье и получать максимум витаминов
Лето пахнет клубникой и малиной — тёплыми лотками на фермерском рынке, каплями росы на ягодах и обещанием идеального варенья к утреннему чаю. В этой статье сравним две самые популярные летние ягоды, расскажем про особенности выбора, хранения и заготовок на зиму.
.jpeg)
Свежая малина и клубника из «Гастродачи Вселуг»
Малина VS клубника: вкус, текстура и витамины
От ягод мы ждём предсказуемый вкус и аромат. Они же являются важными маркерами при выборе лотка. Клубника — сладко‑кислая и освежающая. У неё сочная и мясистая мякоть, сами ягоды крупные, а при укусе выделяется много сока. Аромат яркий, но не слишком концентрированный. Кислинка умеренная, а мелкие семечки почти не заметны.
У малины вкус более выразительный. Аромат насыщенный и стойкий. Текстура зернистая из‑за косточек. Ягоды полые и легко распадаются, поэтому вкус кажется плотнее и концентрированнее, кислинка — острее. Клубника универсальнее и сочнее, малина — ароматнее и ярче по кислотности.
В обеих ягодах содержатся витамин C, марганец, клетчатка и антоцианы. Клубника богаче фолатами, их ещё называют витамином B9. Они нужны для процесса обновления и построения новых клеток. Кроме того клубника уже является самостоятельным десертом, который не требует каких-либо дополнений. Умеренная сладость понравится и детям, и взрослым, которые не хотят излишней приторности. Ягодой сложно объесться, а даже если у вас получится, то не стоит волноваться, ведь клубника по сути состоит из воды и клетчатки.
В малине больше пищевых волокон и выше содержание эллаговой кислоты — природного антиоксиданта. Она как стойкий оловянный солдатик защищает клетки от свободных радикалов, и помогает бороться против старения.
Ягоды малины и клубники одинаково хорошо будут раскрываться в тандеме с молоком и мороженым. Например, в молочном коктейле или смузи, а также десертах с йогуртами и творогом на завтраках и полдниках.
.jpeg)
Малинник «Гастродача Вселуг» в Тверской области
Как выбирать ягоды в магазинах и фермерских лавках
Общие принципы при выборе ягоды одинаковы как для клубники, так и для малины. Ориентируемся на сезонность и не ожидаем от январской клубники тех же вкусовых качеств, которые были у июньского урожая. У спелых ягод должен быть аромат, если его нет, возможно, ягоды не спелые. На упаковке не должно быть конденсата, плесени и подтёков. Сами ягоды остаются сухими с внешней стороны.
Клубника должна быть ровно окрашена до чашелистика (зелёные листики у основания ягоды), упругая, с естественным блеском, без белых «носиков» и мягких пятен. Для малины основными признаками свежести является сухость, рыхлость, равномерная окраска, отсутствие сока на дне. Предпочтение отдавайте неглубокой упаковке, так ягоды меньше давятся при транспортировке.
Важно
Размер ягоды не всегда влияет на вкус. Иногда крупная ягода может быть водянистой, а средняя и мелкая более насыщенной. Здесь основное влияние оказывает сам сорт клубники.
Для свежего употребления обычно выбирают крупные, десертные, максимально ароматные ягоды, а для варенья — более плотные, средние и мелкие. У них выше концентрация сухих веществ и лучше держится форма.
При выборе ягоды в магазинах часто можно столкнуться с подвохом. Помните как в феврале на прилавке супермаркета вы увидели лоток с идеальными клубникой, рука сама потянулась, и вот вы проходите кассу, берёте ягодку из лотка, делаете первый укус и недоумеваете. Почему клубника безвкусная? Такое может происходить из-за раннего сбора ягоды до её созревания. Основная цель массового производства: извлечение прибыли, обеспечение нужного объёма и сохранение товарного вида ягоды как можно больше во время транспортировки и стояния на полках, чтобы её захотели купить. Поэтому вкусом, запахом и спелостью жертвуют, а ощущение «как на даче у бабушки» вы вряд ли получите.
Фермерский подход диаметрально противоположен. Здесь работает принцип локальности, а значит отсутствует длинная логистика. Ягоды попадают с грядок на прилавок в течение короткого времени. На ферме агрономы подбирают сорта не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам. Кроме того фермеры стремятся собирать урожай на пике сезона, чтобы в ягодах было наибольшее количество витаминов. И уж точно вы не встретите фермерскую малину или клубнику в мае или ноябре, потому что сезонность у этих ягод приходится на летние месяцы.
.jpeg)
Клубника сорта Шарлотта продаётся в лавке «Гастродача Вселуг» как в свежем виде, так и в формате варенья и компота. Выращивается на нашей ферме в Тверской области.
Варенье из клубники: от классики до «пятиминутки»
Разговоры о том, какое варенье приготовить не утихают каждый год. Одни предпочитают плотную, уваренную классику до состояния густого тягучего сиропа, который при попадании на кончик языка ощущается как крайне сладкая карамель. У такого варенья насыщенный и сильный аромат. Его намазывают на хрустящий багет со сливочным маслом на завтрак, обмакивают блины и вафли, полдничая на даче после обеда или используют в слоях домашних бисквитных тортов.
Процесс приготовления не быстрый и в некотором смысле медитативный. Обычно используют целую, среднюю клубнику. Для начала ягоды засахаривают в течение 4-8 часов. Сахар позволяет ягодам выделить собственный сок и получить естественный сироп для варки. Дальше отправляем кастрюлю на средний огонь и плавно доводим до кипения. Будьте готовы, что по всей кухне распространится аромат варенья и наступит момент, когда надо будет снять бело-розовую пенку. После 15-30 минут проваривания при температуре варенье разливают по банкам и укутывают чем-то тёплым, а хранят в тёмном помещении до 2-3 лет.
Важно
У многих есть соблазн сразу попробовать варенье и облизать ложку, но будьте аккуратны. Температура варенья высокая, а карамельная основа может обжечь язык. Варенье стоит мешать только деревянной ложкой или лопаткой, используйте прихватки, выложите небольшое количество варенья на тарелку, дайте ему слегка остыть, а затем только оценивайте результат.
Если классику часто любят мужчины и сладкоежки, то пятиминутку обычно предпочитают женщины и дети, а также любители правильного питания, чтобы сохранить максимум витаминов. Такое варенье более текучее и свежее по вкусу. Оно по-прежнему сладкое, но не настолько приторное как классика. Ягоды сохраняют свою форму и плотность. Отчасти оно более живое и требует хранения в прохладном месте.
Пятиминутка лучше всего раскрывается с творогом или термостатным йогуртом утром, а также сырами паста филата во время вечерних посиделок с друзьями. Подойдёт для лёгких чизкейков не утяжеляя и не перебивая сам десерт. Ещё его можно использовать в чае как альтернативу сахару, для этого просто добавьте одну чайную ложку варенья в чашку и через минуту у напитка появится сладость и лёгкий фруктовый аромат.
Продукты без сахара в каталоге Гастродачи Вселуг
Для приготовления возьмите клубнику, переберите и удалите плодоножки. Добавьте сахар слоями в пропорции примерно 1:1. Дайте ягоде время, чтобы она дала сок. Кастрюлю поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Важно следить за тем, чтобы весь сахар полностью растворился. Слишком усердным стоит быть аккуратным, чтобы при интенсивном размешивании не повредить ягоды.
Как только масса закипит и на поверхности появится характерная пенка, засекайте 5 минут. Пену удобно снимать шумовкой, а за минуту до конца варки можно добавить немного лимонной кислоты, чтобы сохранить цвет и добавить лёгкую кислинку. Горячее варенье разливаете в баночки до самого верха и закрываете крышками.
Важно
Вне зависимости от того, по какому рецепту вы готовите, необходимо простерилизовать банки и крышки, чтобы варенье хранилось дольше, не скисало и не портилось.
Для классического варенья ягоды надо засахарить в течение 4–8 часов, чтобы они пустили сок. Довести до кипения на среднем огне, снять пенку, варить 15–30 минут при температуре 104–105 °C, разлить по баночкам ещё горячим. Альтернативный вариант: варить в 2–3 коротких подхода по 5–10 минут с остыванием между ними для лучшей текстуры.
Пятиминутка. На 1 кг клубники взять 800 –1000 г сахара, подождать пока ягода даст сок, довести до кипения и проварить 5 минут, разлить по стерильным банкам и укутать до остывания, чтобы получить максимум аромата и цвета.
.jpeg)
Варенье из малины: с косточками и без
Для малины также как для клубники подходят классический и пятиминутный рецепты. Первый даёт нам густое и желеподобное варенье с тёмным оттенком и выраженным карамельным вкусом. Будьте готовы чувствовать семечки малины на языке, так как они станут плотнее. Такой вариант обычно заготавливают на зиму и открывают, когда на улице полно снега, вся семья собирается за столом и хочется уюта. Оно отлично подойдёт как начинка для пирогов, булочек и рулетов, потому что густая консистенция не даст растечься сиропу. Если хочется отойти от десертов, то малиновая классика хорошо покажет себя в соусе для жирного мяса или в формате чатни.
Пятиминутка подойдёт для лета и осени, когда хочется свежего вкуса. Используйте как топинг к домашним лимонадам, молочным коктейлям или намажьте на тост с арахисовым маслом.
И естественно, никто не отменял такого родного чаепития из бабушкиного сервиза со свежим хлебушком и намазанным на него, слегка прохладным, сливочным маслом под слоем варенья, которое вам придётся по вкусу.
Классическое варенье. Малина быстро отдаёт сок, поэтому воды не добавляют. Ягоды засыпают сахаром в пропорции 1:1 на 3–4 часа, доводят до кипения, снимают пенку, варят 10–20 минут до нужной густоты. Для более плотной текстуры делают два коротких кипячения по 7–10 минут и разливают по стерильным банкам.
Пятиминутка. На 1 кг малины — 800–1000 г сахара, далее активное кипение в течение 5 минут, горячая разливка по банкам.
.jpeg)
Варенье из малины от «Гастродача Вселуг»
Протёртая малина без варки. Протереть 1 кг малины, по желанию можно удалить косточки через сито и добавить сахар по вкусу. Хранить в холодильнике или заморозить. Такую заготовку обычно используют как топинг к чаю.
Протёртая ягода и пятиминутное варенье за счёт короткой термической обработки или её отсутствия сохраняют больше витаминов. Избегайте переваривания, ориентируйтесь на температуру до 104–105 °C, делайте тест на тарелке. Нанесите каплю варенья на холодную тарелку, дайте 30 секунд остыть, наклоните тарелку. Если варенье не начинает течь, а капля сохраняет форму, значит варенье готово. При касании пальцем на поверхности капли должны появляться морщинки.
.jpeg)
Протёртая клубника от «Гастродачи Вселуг»
Заготовки на зиму помимо варенья
Кроме классического варенья есть несколько способов заготовить ягоды на зиму: заморозить, сварить компот или морс, высушить.
Как заморозить клубнику. Вымытую и обсушенную ягоду раскладывают россыпью на поддоне и отправляют в морозилку на 6–12 часов, затем пересыпают в контейнеры или пакеты. Замораживают как целые ягоды, так и разрезанные. Для смузи ягоду пробивают в блендере, а затем пюре разливают по формам для льда. Замороженную клубнику используют в течение всего года для компотов, сиропов, ягодных пюре и приготовления пирогов.
Как заморозить малину: россыпью и порционно. Малину перебрать, не мыть или быстро обсушить после короткого ополаскивания. Заморозить россыпью и затем расфасовать порционно по 150–300 г.
Совет
Чтобы избежать инея, лучше использовать плотные пакеты или контейнеры из которых выдавливается лишний воздух вручную или с помощью вакууматора.
Как размораживать ягоду
Способ разморозки зависит от результата, который вы хотите получить. Размораживание в холодильнике будет медленным, но наиболее оптимальным. Ягоды сохраняют плотность и не превращаются в кашу, а ещё меньше теряют витамины. Разморозка при комнатной температуре быстрее и подходит, если планируется сделать соус из ягод илил добавить их в выпечку. После размораживания ягоды станут мягче, а часть сока вытечет.
Микроволновка - это самый быстрый способ, но вы рискуете перегреть ягоды или сделать их водянистыми. Если выбираете этот способ, то включайте малую мощность и выбирайте соответствующий режим. Не забывайте проверять каждые 20-30 секунд.
Важно
Малина размораживается быстрее клубники, а повторная заморозка после недопустима для обеих ягод.
.jpeg)
Замороженная малина в «Гастродача Вселуг»
Компоты и морсы. Для компота достаточно взять 300–400 г ягод на 1 л воды и добавить 80–120 г сахара, довести до кипения, дать настояться и слегка остыть. Для морса ягоду стоит пробить в блендере до консистенции пюре, а затем залить сахарным сиропом при температуре 60 °C.
.jpeg)
Компоты из малины и клубники от «Гастродачи Вселуг»
Сушёные ягоды
Для сушки обычно выбирают небольшие, спелые, плотные ягоды без плесени и вмятин. Крупную клубнику лучше не использовать, отдавайте предпочтение маленьким и средним ягодам. Перед сушкой быстро их ополосните в холодной воде и обсушите насухо; малину не замачивайте, клубнике хвостики удаляйте после обсушивания.
Разложите в один слой на поддонах дегидратора или противне с пергаментом или силиконовым ковриком, чтобы ягоды не касались друг друга. Сушите при 50–60 °C с хорошей циркуляцией воздуха: клубнику 6–12 часов, малину 8–18 часов ( зависит от толщины ягод и влажности). В духовке держите минимальную температуру и оставьте дверцу приоткрытой на 1–2 см.
Признаки готовности: кусочки сухие, не липкие, клубника эластичная, а малина хрупкая. При сжатии сок не выступает из ягод, также нет влажных пятен.
Дайте ягодам остыть 30–60 минут, затем сложите в чистые банки примерно на 2/3 объёма. Встряхивайте раз в сутки на протяжении 3-7 дней, чтобы влага выровнялась. Если банка запотевает, верните на досушивание. Храните герметично в прохладном, тёмном месте при температуре 10–15 °C, избегайте света и тепла.
Совет
Для сохранения аромата и цвета перед сушкой окунуть ягоды на короткое время в раствор лимонного сока, а затем высушить ягоды.
Чаще всего сушёные ягоды добавляют в гранолу и каши на завтрак, посыпают выпечку, используют в перетёртом виде в кремах для десертов и топингов для блюд. Например, соус малиновый винегрет, приготовленный из ягодного порошка, оливкового масла, бальзамического уксуса, мёда и горчицы. Ягоды ещё подойдут как суперфуд для перекусов, если вы на ПП или внимательно относитесь к своему питанию.
Статья по теме Фермерские суперфуды из ассортимента Гастродачи
.jpeg)
Хранение свежих ягод и заготовок
Ягоду лучше собирать в прохладу, быстро охлаждать в тени, не держать при комнатной температуре, чтобы минимизировать потери витаминов. Ягоды хранят немытыми при 0–4 °C в один слой в неглубоких контейнерах с салфеткой. Свежие клубнику и малину лучше съесть или переработать в течение 12–36 часов. В случае с малиной заготовки стоит планировать прямо в день покупки или сбора.
Клубнику моют быстро прямо перед употреблением или заготовкой в холодной воде с хвостиками, затем обсушивают и только после этого удаляют чашелистик; малину обычно не моют, потому что она впитывает воду и теряет аромат, максимум — быстрое погружение в очень холодную воду, затем немедленное обсушивание на бумаге.
Сроки хранения ягодного варенья достигают 12 месяцев в тёмном прохладном месте, а после вскрытия — в холодильнике 2–4 недели. Протёртая клубника и малина без варки проживёт в холодильнике 7-10 дней, а в морозильнике до 12 месяцев в герметичных контейнерах. Сушёные ягоды в плотно закрытых банках в темноте при комнатной температуре обычно хранятся до 6–12 месяцев.
В лавках «Гастродача Вселуг» можно купить не только свежую малину и клубнику, но также варенье, замороженную ягоду, компоты и морсы. Наши курьеры организуют доставку вашего заказа по Москве и Московской области, чтобы сэкономить ваше время.
Мне нравится