Когда шеф-повар точно знает, откуда родом продукты на его кухне

Антон Щеглов, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», точно знает, откуда берутся продукты на его кухне — ведь он лично видит, как растут овощи, ягоды и травы, как создаются сыры и сливочное масло, как живут животные, чьё молоко используется для молочной продукции.

Визиты Антона на ферму «Гастродача Вселуг» — это всегда долгие прогулки по теплицам, погружение в фермерскую жизнь, общение с коллегами и обсуждение планов ресторана и задач, которые нужно реализовать на ферме.

Редакция блога «Гастродачи Вселуг» пообщалась с Антоном о том, как сочетаются фермерское производство и высокая гастрономия, какие тренды он считает актуальными и где черпает вдохновение.

Редакция: Антон, расскажи, пожалуйста, чем отличается для шефа работа со стандартными индустриальными ингредиентами от работы с фермерскими продуктами?

Антон Щеглов:
Главное — это вкус. Фермерские продукты выращены по сезону и собираются в момент зрелости. Их срывают уже сочными и спелыми, а к нам в ресторан они поступают практически сразу. Они не проводят дни в дороге, не подвергаются перепадам температур при перевозках, не дозревают в ящиках. Поэтому моя задача как шефа — не заглушить, а подчеркнуть вкус продукта, раскрыть его натуральные качества. А про полезные свойства и говорить не нужно — все понимают разницу между фермерским продуктом и тем, что выращено в промышленных масштабах. В последнем часто не хватает аутентичного вкуса, его приходится дополнять.

Редакция: Поделись впечатлениями о ферме «Гастродача Вселуг». Что удивляет, что восхищает?

АЩ:
Впечатление отличное! Даже сложно выделить что-то одно. В целом всё на порядок выше, чем на других фермах, где я бывал. Добротный огород, множество сортов помидоров, огурцов, зелени. Животные содержатся в безукоризненной чистоте — и в коровниках, и в овчарнях порядок, на пастбищах — красота. Это не столько удивляет, сколько восхищает. А какая клубника — поля целые! Вкусно, одним словом.

Редакция: А где черпаешь вдохновение? За кем из шефов следишь?

АЩ:
Смотрю всех, использую все ресурсы, чтобы узнавать новое, интересное, трендовое — или, наоборот, «хорошо забытое старое». Никогда не знаешь, что пригодится.

Редакция: За последние десятилетия гастрономия пережила множество тенденций — от молекулярной кухни до social dining и «возврата к истокам». В какие тренды веришь ты?

АЩ:
Сложный вопрос. Всё меняется слишком быстро. Уверен в одном: мы идём к осознанному потреблению. К простой, понятной, но полезной еде, насыщенной витаминами. Люди начнут ждать сезонных продуктов, поймут, что природу не обманешь — мы её часть. Да, мы можем за сутки облететь земной шар, но всё ещё остаёмся теми же людьми из средней полосы России, для которых зимой ягоды были недоступны, а летом — ели малину прямо с куста. Хотя, признаюсь, меня тревожит вероятность поворота в сторону высокотехнологичной еды и скороспелого мяса — такой сценарий тоже возможен.